Mặn mòi mắm cá chua thủa khai hoang lập ấp


(CAO) Đồng bằng sông Cửu Long vốn nổi tiếng là vùng đất giàu tôm cá nên người dân đã nghĩ ra nhiều cách chế biến, bảo quản để ăn quanh năm mà hương vị vẫn thơm ngon đặc biệt. Vì thế ngoài việc chế biến ra nhiều món để ăn tươi hàng ngày, người ta còn làm khô, làm mắm.

Nếu như làm mắm mặn (kêu là mắm đồng) từ cá lóc, cá sặc, cá rô hay cá thu, cá trèng, cá mồng gà (kêu là mắm biển) và con cá dùng làm mắm phải thịt nhiều, lớn cỡ cườm tay hay bàn tay người lớn mắm mới ngon. Thời gian làm mắm mặn ít nhất phải ba bốn tháng mắm mới chín ăn được. Mỗi lần làm mắm mặn phải làm ít nhất là một khạp da bò (chừng 20 ký cá đã làm sạch), ít quá không bõ công làm, công chờ đến khi cá chín thành mắm.

Làm mắm chua thì ngược lại, rất gọn nhẹ, không cần phải tát đìa, không cần phải huy động lực lượng cả xóm lại mới làm được. Nguyên liệu là các loại cá nhỏ, thịt mềm, xương mềm, da cá không dai như: cá lòng tong, cá cơm, cá phèn con (cá biển), tép moi… đều có thể ra chợ tìm mua vài ký, làm mắm chứa trong cái keo thủy tinh 5 lít là được. Nếu mắm được làm toàn cá lòng tong thì ngon tuyệt vời, nếu không kiếm được nhiều lòng tong, làm lộn xộn hai ba thứ cá nhỏ nhỏ tương tự như vậy ăn cũng ngon không kém. Nhiều nhà có sẵn cá rô, cá sặc, cá lóc, cá chốt con cũng có thể làm mắm chua. Nhưng mấy loại cá này da nó dày và dai, làm mắm chua ăn không ngon bằng cá lòng tong hay cá cơm, cá phèn.

Cá làm sạch bằng cách bóp cái bụng cho xịt hết ruột và đất ra. Bỏ vào rổ tre, nhúng rổ vào thau nước, lấy nhúm lá chuối khô cuộn lại chà vào rổ cá cho sạch vẩy cá và nhớt cá. Chà và thay nước vài lần cho sạch cá, xong ngâm cá trong nước vo gạo khoảng hai giờ đồng hồ. Có người  còn bưng thau cá ra phơi nắng cho cá mau sình. Ngâm xong, vớt cá lên rổ để ráo, phơi nắng thêm khoảng 4 giờ. Cân cứ một ký cá thì 100 gram muối hột, cùng một ít củ riềng giã nhỏ, một chén thính, một ly xây chừng (lớn khoảng cái trứng vịt) rượu nếp ngon, một viên men Miên tán mịn (còn gọi là men Xiêm) mua ở các chợ miền Tây.  Bí quyết để làm xương con cá mềm và ngon là ở chất men trộn vào khi làm mắm. Có thể cân chung cá với một ít tép đồng để mắm có màu đỏ của tép cho đẹp mắt. Thêm một ít củ riềng tươi xắt chỉ. Bằm thêm nửa chén tỏi, ớt. Tất cả trộn đều với nhau rồi ém vào keo thủy tinh, đậy kín nắp. Có thể lấy lá chuối tươi đậy kín cá, dùng nẹp tre gài cho thật chặt để cá không bị nổi lên. Sau đó mang ra nắng phơi khoảng bốn, năm ngày là có thể ăn được rồi. Thính được làm từ gạo rang hơi cháy vàng đem giã nhỏ, làm cho mắm thơm và màu đẹp.

Khi mắm chín, dở nắp keo ra mắm bay mùi rất thơm, màu hơi xanh (không đỏ như mắm đồng), còn nguyên con cá nhưng toàn bộ xương đã mềm. Mắm đồng mặn có thể để dành ăn cả năm, mắm chua thì ăn trong vòng từ 10-15 ngày sau khi mắm chín, nếu cất vào tủ lạnh thì để dành ăn lâu hơn nhưng cũng không được để quá một tháng. Vì vậy, người ta không bao giờ làm mắm chua cả lu như mắm mặn, ăn không kịp là kể như đổ bỏ.

Mắm chua là món ăn dân dã, mộc mạc theo kiểu “thức ăn nhanh” đồng quê, nên các món rau đi kèm cũng thuộc loại chỉ có ở đồng quê. Khi ăn, gắp mắm chua ra dĩa, thêm vào một ít thịt heo ba chỉ luộc xắt mỏng thì “trên cả tuyệt vời”. Thêm dĩa bần ổi, ổi xanh, khế chua, chuối chát, me xanh, khóm, dưa leo xắt mỏng, rau thơm, húng, quế để cạnh bên. Mắm chua ăn không cần phải xé vì con cá nó vốn đã nhỏ sẵn, cứ gói rau nguyên con ăn với bún, với cơm đều rất ngon.

Mắm chua khi ăn có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, nồng nồng của riềng, của tỏi ớt, con mắm thì mềm từ thịt tới xương tan biến ngay trong miệng. Hòa với vị chua chua, thơm nồng của rau làm cho hương vị mắm càng nồng nàn, đặc biệt khó quên.

Người ta còn lấy bánh tráng bột gạo cuốn con mắm, thịt luộc chung với bún tươi, rau sống, dưa leo, chuối chát làm thành một cuốn giống như cuốn bánh tráng tôm thịt ta thấy hay bán ngoài chợ. Chấm cuốn bánh tráng này vào nước mắm của nó rồi cắn một miếng vào miệng nhai ngấu nghiến, vị chua cay, thơm nồng, mặn, ngọt, béo, bùi hòa quyện thấm đến tận óc o. Làm mắm chua phải có nắng để phơi, vì vậy hầu như chỉ được thưởng thức mắm chua vào mùa nắng, cũng là mùa tát đìa bắt được rất nhiều cá lòng tong. Âu cũng là ông trời đã sắp đặt sẵn cho con người có cá lòng tong thì phải có nắng để phơi làm mắm chua, và ngược lại, hễ có nắng thì phải tát đìa bắt cá lòng tong làm mắm.

Trải qua mấy trăm năm từ thời khai hoang lập ấp, dù nổi tiếng là xứ tôm, cá, rắn, rùa nhiều vô số kể, món ăn mộc mạc này vẫn theo người dân miền Tây Nam bộ đến tận bây giờ.

Quả thật, phải ăn thử mắm cá chua mới thấy được cái tinh túy trong nghệ thuật ẩm thực của người dân Nam Bộ. Đến với nhà hàng Cù Đất, quý khách có thể chiêm nghiệm được cái vị mắm chua ăn cùng với bò tơ hấp. Chỉ có một câu là ăn hoài , và chỉ muốn ăn thêm nữa…